Cafe Fernando: Biraz Yemek, Bol Bol Tutku ve Var Olmayan Müthiş Bir Kafe

Yemekle kıyısından köşesinden ilgilenip evde bir şeyler yapmaya çabalayanlardansanız, Cafe Fernando’yu duymamış olma ihtimaliniz var mıdır bilmiyoruz. Siz keşfetmediyseniz bile, dünya tarafından keşfedilmiş olduğu tescilli. Zira Cafe Fernando, The Times tarafından “Dünyanın En İyi 50 Yemek Blogu”ndan biri, Dolce&Gabbana için tasarladığı brownie ile “Yılın En iyi Özgün Tatlı Tarifi” gibi onlarca iddialı ödülü almış, kendi yolunda emin adımlarla ilerliyor.

Tabi bakmayın yukarıda söylediklerimize, çünkü Cenk Sönmezsoy ile ilgili sizi etkileyecek şey ödülleri ya da kitabının ne kadar sattığı falan değil; bu işi ne kadar büyük bir tutku ile yapıyor olduğu. Kariyerini geride bırakacağı, “en güzel elmalı tartı” yiyebilmek için gerekirse 20 kez elmalı tart yapmayı deneyeceği ve tüm bunların sonunda aslında derdinin yalnızca güzel bir şeyler yiyebilmek olduğunu söyleyebileceği türden bir tutkudan bahsediyoruz. “Soğanları pembeleşinceye kadar kavurun” kitaplarından değil, ruhu olan yemek hikayelerinin olduğu, size yemek yapmak için kocaman nedenler verecek türden bir tutkudan. Bizim gibi ailesinden ayrı yaşamaya başlayınca “üç öğün yemek mi düşüneceğiz yahu?” kaygısını taşıyan insanları her hafta türlü türlü kek/pasta yapmaya yönelterek, arkadaş gruplarımız içinde küçük birer fenomene dönüştürmüş olması ise cabası.

Lafı fazla uzatmadan, geçen hafta İstanbul Coffee Festival kapsamında Caffe Nero’nun davetlisi olarak katıldığımız İlham Atölye’sinin ardından Cenk Sönmezsoy ile gerçekleştirdiğimiz, bizim için adeta bloggerlık 101 tadında geçen ve insanı ilhama boğan pek samimi röportaja geçelim.

Tam da hayatımıza büyük etkilerinizin olmaya başladığı bir dönemde, sağda solda Cafe Fernando övmeye başladığımız dönemde sizinle tanışma şansımız oldu. Dolayısıyla hayatınıza bayağı hakim olduğumuzu söylesek pek de yanılmış olmayız. Ama bilmeyenler, merak edenler için bu klişeyle başlamadan edemeyeceğiz, sizin yemek serüveniniz nasıl başladı?

Aslında yemek yapmaya Bilkent’te başladım. O güne kadar her şey önüme gelmiş, annem pişirmiş önüme koymuş, babam televizyon izlerken meyve dilimleyip bana vermiş tadında, gençken değerini anlayamadığım şekilde ilerliyordu. Ancak Bilkent’i kazanıp da yurtta kalmaya başlamamın ardından yemek yiyebileceğim tek yerin yurdun arkasındaki pideci olduğunu fark etmemle, benim için bambaşka bir süreç başladı. Sizin gibi “3 öğün bu meseleyi düşünmek zorundayım” mantığında başlayarak, adeta yaşamak için yedim! Tabi San Francisco’ya gidip, daha önce hiç yemediğim ya da denemediğim şeyleri denemeye başlayınca, daha başka bir perspektif kazanmaya başladım.

Zaten anladığımız kadarıyla San Francisco’nun hayatınızdaki etkisi çok büyük olmuş.

Ben San Francisco’da yaşarken hiç yemek yapmıyordum diyebilirim. Bir kere şehrin şöyle bir güzelliği var, öğrenci bütçesiyle dışarıda 3 öğün muhteşem şeyler yiyebilirsiniz. Çok fazla çeşit ve çok geniş bir fiyat aralığı var. Örneğin orada bir işte çalışırken 4,99 dolara bir Hint lokantasında çatlayana kadar açık büfe yemek yiyorduk. E tabi hal böyle olunca ben de “Niye yemek yapayım ki? ” diye düşünüyordum. Çünkü benim için yemek yapmak, öncelikle karnımı doyurmak için yaptığım bir şey. Çok önem veriyorum o ayrı, ama eğer dışarıda da çok güzel şeyler bulabiliyorsam, hiç uğraşmamayı da tercih edebilirim. Zaten işler tam da bu noktada değişti, Türkiye’ye dönüp San Francisco’da yemeye alıştığım şeyleri bulamayınca, kendi yemeklerimi yapmaya başladım.

Tariflere bakınca, Türkiye’ye döndükten sonra ihtiyaç için yemek yapmanın ötesine geçip, biraz daha meşakkatli işlere giriştiğinizi söylesek yanılmış olur muyuz? Bizim amatör hallerimizden mi kaynaklıdır bilmiyoruz ama oldukça zaman alan ya da çaba gerektiren birçok tarifiniz var.

Ben yemek yapmaya yeni başladığımda da benim için hiç fark etmiyordu. Eğer ben bir şeyi yemek istiyorsam, 10 gün mü alıyormuş, 1 saat mi gerektiriyormuş benim için hiçbir önemi yok. Beni midem yönetiyor! Eğer x’ i yemem gerekiyor diye düşünüyorsam, onun için elimden gelen her şeyi yaparım. Evet belki ilk yaptığımda şahane sonuçlar almayabilirim ama, eninde sonunda o yemek istediğim şeye ulaşacak sonuçları almayı bir şekilde başarırım. Örneğin bir elmalı tart yiyeceksem, o benim yiyebileceğimin en iyisi olmalı, yoksa ne diye uğraşıyorum ki?

Aslında en çok merak ettiğimiz şeylerden biri de bu. Okudukça tariflerinizi sık sık denemelerde bulunarak oluşturduğunuzu fark ettik. Peki bu iş “bir yumurta daha eklesem ne olur acaba?” merakından mı gelişiyor, yoksa daha farklı bir durum mu söz konusu?

Tam olarak o şekilde olduğu söylenemez. Diyelim ki yumurta eklemeye karar verdiniz. O yumurtayı neden ekliyorsunuz? Benim bu tip denemelerde bulunmam için ortada bir problem olması ve ona çözüm üretiyor olmam gerekiyor. Baking dediğimiz şeyde, bir şeyi fırına verdikten sonra müdahale etme şansın olmuyor. Dolayısıyla neyi nasıl, neden ve ne oranda yaptığının önemi çok büyük, kafana göre karar vermek çok da iyi sonuçlar doğurmayabilir. Ancak Türk insanın genlerinde tarifleri harfi harfine uygulamak gibi bir şey olmadığı için eminim ortaya yer yer beklenmedik şeyler çıkıyordur.

Peki bu denemeleri “daha güzelini, daha iyisini bulmaya çalışmak” olarak adlandırabilir miyiz?

Aslında evet, ancak yine de dediğim gibi bu süreçte de bir amacım olması gerekiyor. Yani öyle kafama göre karar verdiğim, “Bu tarta 3 yerine 4 yumurta koysam ne olur acaba? ” şeklinde, amacı olmayan bir arayış değil benimki. “Bu limonlu tart daha limonlu olsa nasıl olurdu?” ya da “Bu kekin içine 2 kilo elmayı nasıl sığdırabilirim? ” gibi bir arayışım olması gerekiyor.

Bu kısmı bize tanıdık geldi. Kitabınızda ilk elmalı kek tarifiniz ile ilgili, bol serzeniş içerikli bir bölüm hatırlıyoruz.

Evet! Yaptığım elmalı keklerin içinde benim için yeterli olacak bir elma tadı yoktu. İşte benim problemim de bu!  Ben elmalı bir kek yemek istiyorum ve benim için bu güne kadar denediğim tariflerin elma miktarı yeterli değil. Bu durumda bu kekin içine daha fazla elmayı nasıl koyabilirim, bunun yollarını bulmaya çalışıyorum. Bu konuya çözüm getirene kadar 20 kere de yaparım, 30 kere de yaparım hiç fark etmez. Evet farkındayım, biraz sabır gerektiren bir iş, ancak bence bu tamamen insanın yapısıyla alakalı bir şey. Bazısı 2 tane yapar “Eeh yeter be, yemesem de olur” der bırakır, ancak ben sizin görmüş olduğunuz o tarifleri bugünkü haline getirirken, sizin aklınıza gelebilecek her şeyi denemiş olabilirim.

Binlerce blog yazarının ulaşmak isteyebileceği bir noktada olduğunuzu varsayarsak, cafefernando.com’un başlayışı ve tüm bu yemek blogları arasından bu denli sıyrılışı nasıl gelişti?

Ben blogu açtığımda, yani 2005 senesinde, bu blog meselesi Türkiye’de pek de popüler değildi. Belki 20 yemek blogu falan sayabilirdim size. Tabi günümüzde Blogspot, WordPress vb. aracılar üzerinden 5 dakika içinde blog açabildiğimiz için 2 milyon tane de olmuş olabilir, bilemiyorum. Sonuçta artık herkesin kolaylıkla başlangıç yapabileceği bir şey. Ben de ilk başladığımda öyle çok büyük hedeflerim yoktu. Bir gün bir blog gördüm, çok beğendim, özellikle görsel anlamda bana müthiş çekici geldi. O güne kadar fotoğraf çekmişliğim bile olmamasına rağmen bu blogun bana ilham vermesiyle bir gün başlayıverdim işte.

Biz Oitheblog’a isim seçerken çok zorluk çekmiştik mesela. Sizde de günler süren bir düşünme süreci oldu mu? 

Adını Cafe Fernando koyarken hiç düşünmedim. Ne kadar yanlış bir isim olduğuna bile kafa yormamışım. Bugün ismi yeni duyanların ilk sorduğu soru “Neredeymiş bu kafe?” oluyor. Oysa ben bu ismi ani bir kararla ve fernando.com zaten hali hazırda alınmış olduğu için koydum. (ve tabi biraz da çok sevdiğim Altın Kızlar’ın etkisiyle) Bugünkü aklım olsa, başına hayatta o cafe sözcüğünü koymazdım!

Blogların en beklenmedik etkilerinden biri de bu sanırım, bir gün ne noktaya gelebileceğini asla bilemiyorsunuz. İsmi koydunuz, yazmaya başladınız, buraya kadar tamamız. Peki kişisel büyük patlamanızı nasıl yaşadınız?

Belki şansın bir parça etkisi vardır, ancak bence büyük ölçüde blogun içine kendimden parçalar koymuş olmamla, kişiselleştirmemle alakalı. Türkiye’deki birçok yemek kitabını açıp baktığınızda, birbiri ardına koyulmuş tariflerden ve fotoğraflardan ibaret olduğunu görürsünüz. Ama o yemek tarifini neden yapmanız gerektiğine dair motive edici herhangi bir hikaye ya da yazı olduğunu göremezsiniz. Ben özellikle bu noktada farklılaştığımı düşünüyorum. Zaten şu an hiç yemek yapmayan, yalnızca tarif öncesine yazdığım hikayeleri okuyan ya da fotoğraflarımı seven o kadar çok okurum var ki.

Fotoğraflarınızın güzelliğinden bahsetmeden de geçemeyeceğiz tabi. Biz kitabı karıştırırken uzun bir süre de hayran hayran fotoğraflarınızı inceledik. Hepsini siz mi çekiyorsunuz?

Tabi ki, hepsini kendim çekiyorum. Aslına bakarsanız bunlar zamanla öğrendiğim, tecrübe ede ede kavradığım şeyler. Bir şekilde çektikçe daha iyi kareler yakalamaya başladım ve şimdi ilk sene çektiğim fotoğraflara baktığımda çoğunu çöpe atılması gereken şeyler olarak görüyorum.

Tabi öyle sadece güzel fotoğraflar çekmeniz yetmiyor, hazırladığınız sunumların da görsellere katkısı büyük!

Görsel meselesi benim için artık öyle bir noktaya geldi ki, bazen Ebay’de süresi bitecek bir şey için sabah 5’e saat kurup kalkıp bir ürün satın aldığım ya da Google Translate aracılığıyla internetten çevirerek bir İsveç sitesinden aldığım bir tabak bile oldu. Satıcı İngilizce bilmiyordu, e ben de İsveççe bilmiyorum, ama o tabağı da almam lazım! Çaresiz Google Translate’e başvurmak durumunda kaldım ve başarılı sonuçlandı.

Sonra işler ilerledi ve kitap konusunda bir teklif mi aldınız? Yoksa olay sizin girişmelerinizle mi ilerledi?

Aslında kitap noktasına eskiden yayınevinde çalışan ve kitabımın da editörü olan Işıl’ın toplantılarından birinde “Bir blog takip ediyorum ve çok beğeniyorum, keşke onun kitabını çıkarsak” gibi bir öneride bulunması ile geldim. Ardından bir toplantıya davet edildim. O noktaya kadar dünyada zaten binlerce yemek kitabı olduğunu, benim fazladan katabileceğim bir şey olmadığını düşünür haldeydim ve kitap yazma işine karşıydım, bu işi kotarabileceğimi düşünmüyordum. Tabi bu düşüncem tamamen Amerika’da gördüğüm yemek kitaplarıyla alakalı gelişmiş bir şeydi. Fakat Türkiye’de böyle bir ihtiyaç olduğunu söylemeleri içime bir kurt düşürdü. E zaten bir kere başlayınca gerisi geldi, içime sindiği anda da yayınladık.

Bu arada Cafe Fernando’yu İngilizce ’ye çevirmeyi düşünüyor musunuz?

Evet, şu an üzerinde çalışıyorum ancak öyle tahmin edildiği kadar kolay gerçekleşen, hop hadi çevirdik bitti şeklinde ilerleyen bir şey değil tabi, yurtdışında öyle bir düzen yok. Orada ilk önce bir teklif hazırlamanız, onu bir şekilde bir sürü yayınevine ulaştırmanız ve beğenildiği takdirde yapılan anlaşma sonucu kitabın tamamını çevirmeniz gerekiyor. Şu anda o teklif aşamasındayız.

Bu arada çoğu insan çok rahat yazdığımı zannediyor, ancak hem İngilizce kısmını hem de Türkçe yazılarımı yazmak yer yer 1 haftamı alıyor. Doğal bir şekilde yazmak bence çok zor bir iş. Özellikle benim gibi takıntılı halleri olan insanlar için daha da çok. Örneğin ilk cümle içime sinmediyse, ikinci cümleye geçiş yapamıyorum.

Ufukta yeni bir kitap projesi ya da workshop benzeri çalışmalar var mı? Okuyucularınız (ve biz) sizi daha sık görmek için bayağı hevesli görünüyorlar.

Bana kalsa hayatımın sonuna kadar yalnızca yemek kitabı yazarım ve başka hiçbir projeyle ilgilenmem. Fakat maalesef Türkiye şartlarında benim hayatımı bundan kazanabilmem çok zor. Kitap şu anda 5. baskıya giriyor ve bugüne kadar Türkiye’de hiçbir yemek kitabı bu kadar çok ve bu kadar hızlı satmadı.  Ancak buna rağmen benim 1. kitaptan kazandığım ile 2. kitaba başlamam mümkün değil. Dolayısıyla, çok seçici davransam da, başka projelerde de yer almam gerekiyor. Aslında benim mantığım şu; İhtiyacın olan parayı kazan, dur, kitap yazmaya devam et, tükendiğinde tekrar çalış, dur, sonra tekrar aynı süreç. Resmen bu şekilde ilerliyorum.

O zaman bizce en yakın zamanda çalışma sürecine geri dönüş yapın, kitabı yazmak bayağı uzun sürüyor gibi bir hava sezdik, bizi tariflerden ve hikayelerden mahrum bırakmayın lütfen!

Bu sefer bir çılgınlık yapıp 5 kitap birden yazmaya başlıyorum ve ilk olarak hangisi biterse o yayınlanacak. Tabi ki bu oldukça uzun bir süreç olacak. Üstelik ben Cafe Fernando’ya başladığımda özellikle baking alanında bir şeyleri çok iyi bildiğimi “zannediyormuşum” fakat sonradan baktığımda yanlış ya da daha iyisinin yapılabileceğini düşündüğüm birçok bilgi ile karşılaşıyorum. Bu süreçlerde bir anlamda da kendimi eğitmiş oldum aslında. Yani bu 1-2 sene süren tarif deneme sürecimde, bir şekilde kendimi yoğuruyor, eğitiyorum ve o kitabı yazmaya kendimi hazırlıyorum, sonrasında akmaya başlıyor bazı şeyler.

Kariyeriniz geride bırakarak, yeni bir alana atılmak özellikle blog meselesinin çok da ciddiye alınamadığı Türkiye’de, gerçekten çok radikal ve cesaret isteyen bir karar. Bunu nasıl başardınız? Anlık bir çılgınlık mı?

Başardım mı aslında önce bir onu düşünmek lazım. Çünkü bence bu işi başarıyor olmak demek, aslında yeni atılımınızda önceki işinizle sağladığınız yaşam standartlarını koruyabilmek demek. Evet ben şu anda canımın istediği şeyleri yapıyor gibi görünüyor olabilir ama, hala evimin aidatını, elektriğini ödemek, herkesin yaptığı şeyleri yapmak zorundayım. Bu işin, insanların aklının ucundan geçmeyen bir yanı da var. Örneğin kitap yazarken, tek başıma yaşadığım halde, bütün gün fırınımın açık olması nedeniyle elektrik faturamın 500 TL geldiği bile oluyordu. Ben kurumsal hayatı bırakırken, aslında her ay bankaya yatan düzenli bir maaştan da vazgeçmiş oldum. Ama böyle konularda gözüm kara olduğu için, bu tip hesaplara girmedim, özellikle kitabı yazarken çok zorluk çekmiş olsam da, bir işi iyi yapmak için çok çabaladığınız zaman, para meselesinin de bir şekilde bunu takip edeceğine inanıyorum.

Özellikle kariyerinizde çok ilerlemişken… Çoğu insan MBA yaptığınızı ve uzun süre kurumsal yerlerde çalıştığınızı gördükten sonra, gerçekten cesaret isteyen bir iş yaptığınızı düşünüyor. Aniden yeni bir hayata başlamak gibi aslında.

Kendi hayatım için konuşacak olursam, ben işin bu kısmını tamamen bilinçsizlik olarak değerlendiriyorum. Çünkü Türkiye’de erkek dediğin kafası fiziğe, matematiğe basıyorsa mühendislik, yok o olmaz diyorsa işletme okur. En azından benim yaş grubumda durum böyleydi. Benim kafam matematik kısmına bastığı için ben de önümdeki “tek” alternatif olarak işletme okudum. İşletme okuduktan sonra da ne yapacaksın? Ya askere gideceksin ya çalışmaya başlayacaksın ya da yurtdışında MBA yapacaksın. Ben de ne yapacağımı tam bilemediğim için Amerika’ya gidip MBA yaptım.

Günlük yaşantınızda, en azından İstanbul’dayken dışarıda yemek yemeyi pek sevmediğinizi biliyoruz. Yine de sizden buradayken gitmekten hoşlandığınız, yemeklerini sevdiğiniz birkaç restoran önerisi alabilir miyiz? Mesela Karaköy bölgesindeki yoğunluğa kapılmışlığınız var mıdır?

Karaköy’e gitmeyeli herhalde bi’ 9-10 ay olmuştur. Zaten ben dediğiniz gibi çok fazla dışarıda yemek yemiyorum. Yediğim zaman da sevdiğim, uzun süredir bildiğim ve kalitesinden emin olduğum yerleri tercih ediyorum. Örneğin Beyti, Kantin ya da gittiğimde aynı kaliteyi aldığım restoranlardan biri olan Karaköy Lokantası. Anadolu yakasında Çiya’yı beğeniyorum. Yeni açılan yerlerde açıkçası tavsiyede bulunabilecek kadar fazla şey denemedim, dolayısıyla net bir yorum yapamıyorum. Benim için önemli olan gittiğim mekanın istikrarlı olması. Yani bir gidişimde kötü, bir gidişimde başarılı olan bir mekanı, kafamda sevdiğim restoranlar genellemesinin içine sokamıyorum.

Seyahat meselesine yoğunlaşan bir blog olarak San Francisco konusundaki tutkunuza hayranız! Bize oradan da birkaç öneride bulunmak isterseniz reddedecek değiliz hani…

Bence San Francisco’da geçireceğiniz günlerin hepsinde bir öğünü mutlaka Zuni Cafe’de yiyin. Çünkü ben hayatımda yedim en güzel şeylerden birini orada yedim; Zuni Chicken. Aslında menüde 2 kişilik diye yazıyor, ancak açıkçası ben tek başıma bitiriyorum. Roast chicken mantığında yapılmış bir şey ancak ben hayatınızda böyle bir şeyi daha önce yemediğinize eminim. Hazır söz etmişken ekleyeyim, eğer bu tavuktan yiyecekseniz masaya oturduğunuz gibi sipariş verin, çünkü pişmesi 45 dakika kadar sürüyor. Ayrıca orada bir Ceasar Salatası yiyerek Türkiye’de yediklerimizin ne kadar uyduruk olduğunu da bir kez daha anlamanızı tavsiye ederim.

Hazır konusu açılmışken, San Francisco dışında bu kadar sevdiğiniz, özlediğiniz ya da mutfağına hayran olduğunuz ülkeler/şehirler var mı?

Kesinlikle Paris. En sevdiğim dükkan A l’Étoile d’Or diye bir çikolata ve şeker dükkanıydı. Sahibi, yandan örgülü saçları ve liseli eteğiyle genç kız havalarında görünen, 70’lerinde bir kadın. Ancak maalesef geçen sene dükkanı yandı ve yaşı itibariyle olsa gerek, bir daha açmama kararı aldı. Bunu duyduğumda resmen dünya başıma yıkıldı diyebilirim, çünkü hayatımda gördüğüm en güzel çikolata ve şekerleme dükkanı kesinlikle orasıydı.

Aynı şekilde eğer makaron seviyorsanız ya da daha önce denemeyenlerdenseniz, daha popüler hale gelmiş alternatiflerine (anladınız siz onu) uğramadan direkt Pierre Herme’ye uğramanızı tavsiye edebilirim. Ben orada makaron yiyene kadar, makaron sevmediğimi sanıyordum. Özellikle passion fruit’lu olan Mogador’u denemeden dönmeyin derim.

Eğer Avrupa dışına taşacak olursam, San Francisco’ya 3,5 saat uzaklıktaki Big Sur’u da kesinlikle görmelisiniz. Özellikle Nepenthe restoranı aklınızın bir köşesine yazın. Yemeklerinin çok büyük bir özelliği olduğunu söyleyemesem de, Elizabeth Taylor ve Richard Burton’ın eski evinin bir restorana dönüştürülmüş olmasıyla ortaya çıkmış bu mekan bence özellikle ortam ve manzara açısından muhteşem.

Son olarak tuhaf bir soruyla geliyoruz, cevabınızdan kendimizce anlam çıkartmak niyetindeyiz. Sizce Türkiye’nin bir Martha Stewart’ı var mı?

Yok tabi ki… Ama bir sürü Rachael Ray olduğu kesin.